单宁

    什么是单宁？

    单宁是红葡萄酒的灵魂，它主要为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满；为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好，一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

    在品酒的过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常将它形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉生涩、青涩，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月中，单宁会逐渐变得柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐，因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

    柔顺指数

    经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测试公式：

    酒精度-（总酸+单宁）=柔顺指数

    柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

    锻炼：单宁

    所需设备：3个杯子、3个红茶包、热水

    将3个茶包分别放入茶杯中，倒入等量的热水，2分钟后，从杯中拿出茶包；4分钟后从第二杯中拿出茶包；8分钟后从第三杯中拿出茶包，待茶放凉。依次品尝每一杯中的茶，而且尽可能地像品尝葡萄酒一样，让茶水充满整个口腔，并发出“嗖嗖”的声音，那么，的结论一定是：浸泡时间更长的那杯茶水味道浓，涩感也明显。

    正如葡萄酒大师Joshua Wesson所说：“茶与葡萄酒有很多相似之处，它能够明显的表达出单宁含量的多少，而这个训练就是巧妙的利用它与葡萄酒都具有的共同点——单宁。”